Mavi Ege

Zeytinyağı

Sevgiyle baktık, İlgiyle topladık, Özenle ürettik...

SAF ZEYTİNYAĞI

Yaklaşık 15-20 ml zeytinyağı cam bir bardağa konur. Özellikle uzman tadımcılar tarafından kullanılan bu cam bardaklar koyu renklidir ve bardak ağzına doğru daralır. Bir elle bardak tutulurken, diğer elle bardağın ağzı kapatılır ve bardak dairesel biçimde ovalanır. Bardağın ağzının kapatılmasının amacı bardak içerisinde zeytinyağından oluşan kokuların kaybedilmemesi içindir. Bardak hafifçe çalkalanarak, kendi eksen etrafında döndürülerek aromatik bileşenlerin açığa çıkması sağlanır. Daha sonra bardağın içerisindeki zeytinyağı koklanır. Koklama işlemi kalite algısının ilk evresidir. Koklama işleminden sonra bir miktar zeytinyağı tadım için ağza alınır. Zeytinyağı dilimiz yardımı ile damağa kadar dağıtılır. Zeytinyağı ağız boşluğunda iken kısa bir nefes alımı ile tamamen ağız boşluğunda yayılması sağlanır. Böylelikle küçük bir yudumla yağın içindeki tüm aromaların ağız içerisinde yayılması sağlanmış olunur.

Zeytinyağı tadım işlemi zeytinyağı yutularak tamamlanır ve boğazda bir miktar yanma hissi bırakıp bırakmadığına dikkat edilir. Peki en iyi zeytinyağı ayrımında yada bu tadım esnasında nelere dikkat edilmesi gerekir. Aroma, burukluk ve yakıcılık. İlk önce zeytinyağını koklayarak zeytin meyvesinin aromasını değerlendiririz. Zeytinyağı ağzımızın içindeyken bu değerlendirmeyi genizdeki burun kanalları sayesinde devam ettirebiliriz ve aynı zamanda dilimiz de burukluk özelliğini hissedecektir. Son olarak zeytinyağın boğazımızda bıraktığı yakıcılık seviyesini yutarken fark ederiz.

Ayrıca herkes tarafından yanlış bilinen zeytinyağın rengi konusuna da değinelim. Zeytinyağın rengi kalitesini belirlemez. Bu yüzden uluslar arası tadım uzmanları koyu renk cam bardaklarda tadımlarını gerçekleştirirler. Zeytinyağın rengi, zeytin ağacı cinsi, zeytin hasat dönemi, doğa şartlarına vb. faktörlere göre değişiklik gösterebilir. En iyi zeytinyağı ayrımında bu 3 ayırt edici özellik çok önemlidir.

Ve unutulmaması gereken en önemli kural ise tadım işlemi kişiseldir. Herkesin zeytinyağından beklediği özellikler farklı olabilir. Biz bu yazımızda uluslararası kabul görmüş kaliteli zeytinyağın yada genel tanımıyla en iyi zeytinyağın özelliklerinden bahsettik. Bu yazımız ile zeytinyağının tadımı ve ayırt etme konusunda sizlere ışık tutmak istedik.

Uzman zeytinyağı tadımcıları zeytinyağı tadımı yaparken olumlu ve olumsuz olarak birtakım unsurlar belirlemiştir. Bu unsurlar sayesinde en iyi zeytinyağı değerlendirmesini yapmaktadırlar. Bu unsurlara kısaca bir göz atarak sizlerin de kaliteli bir zeytinyağını ayırt etmenize ışık tutmak isteriz.

Zeytinyağının Olumlu Nitelikleri

En iyi zeytinyağı özellikleri arasında çimen, elma, badem, yaprak kokusu vb. tatlar olumlu etkilerin en başında gelir. Zeytinyağı gırtlağımızda hafif bir yakıcılık bırakabilir (hatta bu yakıcılık öksürmenize bile neden olabilir). Bu yakıcılık (boğazı hafifçe yakan acılık) zeytinyağında istenen (olumlu) bir özelliktir. Nispeten acı zeytinyağı daha fazla fenol içerir ve daha uzun zaman beklemeye dayanır.

Zeytinyağının Olumsuz Nitelikleri

Olumlu etkilerine nazaran tam tersi özelliği gösteren nitelikler diyebiliriz. Zeytinyağınız yanık, küf kokan, çok uzun süre bekletilmiş (okside olmuş), mazot vb. yağ kokularına sahip olan vb. özelliklere sahip ise zeytinyağınız kusurlu bir zeytinyağıdır.

Değerlendirmeler sırasında yağın renginden hiç bahsedilmediğini fark etmişsinizdir. Genel kanının aksine yağın aromaları ve kalitesi ile ilgili olarak rengin bir belirleyiciliği YOKTUR. Gerçekte, bilimsel değerlendirmelerde yağın renginin yaratacağı ön yargıları elimine etmek için mavi renkli özel cam bardaklar kullanılmaktadır.

Dünya çapında tüketicilere çok geniş alternatifler yaratan 1.000’in üzerinde zeytin çeşidi yetişmektedir. Tadım kişiseldir ve en iyi zeytinyağı konusunda herkesin hemfikir olması beklenemez. Yine de zeytinyağı tadımı size damağınızı eğitmenize ve sevdiğiniz aroma karakterlerini içeren zeytinyağını seçerek yemeklerinizi taçlandırmanız konusunda yardımcı olacaktır.

İyi bir zeytinyağının rengine değil, kokusu ve boğazda bıraktığı yanmaya göre ayırt edilebileceğini biliyor muydunuz?

Hakiki zeytinyağı, diğer bir tabirle en iyi zeytinyağı nasıl anlaşılır?

İnsan oğlu yaşamının vazgeçilmez gıdası ve sayısız faydası olan zeytinyağını tüketmeden önce gerçek zeytinyağı olup olmadığını yada ne kadar iyi zeytinyağı olup olmadığını bilmemiz çok önemlidir.

Hakiki zeytinyağı nasıl anlaşılır? Hakiki zeytinyağını anlamanın pratik yöntemleri nelerdir?

Zeytinlerimiz hasat edildiği gün içerisinde sıkım hanenin yolunu tutar. Bu süre zeytinyağı kalitesi için çok önemlidir.

Zeytinyağının meyvemsi aroması ve taze bir kokusu olmalıdır. Ağızda kötü tatlar bırakan, rahatsız edici bir kokuya sahip olan zeytinyağlarından şüphe edilebilir.

Zeytinyağını yutarken kendine özgü aroması genzinize yayılmalı, diliniz arkasında bir acılık hissedilmeli ve bu acılık bir süre sonra geçmelidir.

Blog yazılarımızda da bahsettiğimiz üzere hakiki zeytinyağı 3 temel özelliğe sahip olması gereklidir. Burukluk, Yakıcılık ve Aroma.

Elbette ki bu 3 unsur en iyi zeytinyağın oluşması için yeterli değildir. Zeytinyağın kalitesini oluşturan ayrıca etkenlere göz atmaya ne dersiniz.

Tek bahçenin, en sağlam ve en sağlıklı zeytinlerinden, doğal yöntemlerle elde edilmiş saf yağdır.

Herhangi bir enzim eklenmeden, ısıl işlemden geçmeden (soğuk sıkım) elde etmektir. Soğuk sıkım maksimum 27ºC’dir.

Aromasını kokladığınız zaman tekrar tekrar koklamak isteyeceğiniz yağdır. Mis gibi zeytin ve eğer gerçek soğuk sıkım yağ ise çimen kokusunu almalısınız.

Yutulurken boğazda yakıcılık hissetmeniz iyidir. Bu yakıcılık zeytinyağının içindeki fenollerin hala canlı ve var olduğunun göstergesidir.

Burukluk, zeytine özgü burukluğu hissetmeniz gerekir.

Mavi Ege Zeytinyağı nasıl üretilir?

Farklı bahçelerin ürünleri karıştırılmaz. Kendimize ait bahçelerden hasat ettiğimiz zeytinler ayrı ayrı soğuk sıkım işlemine tabi tutulur.

Zeytin tanesinin sahip olduğu asit oranını arttırmamak adına hasatlarımız el ve makine yardımı ile toplanır. Hep söylemişizdir; önceliğimiz doğaya saygı duymak. Bu yüzden hasat döneminde bahçelerimizde, zeytin tanelerinin düşmesi için ağaç dallarına vurulan sırıklar kullanılmaz. Bu şekilde zeytin taneleri daha sağlıklı, darbesiz ve kaliteli bir şekilde hasat edilmiş olunur.

En sağlam ve sağlıklı zeytinleri en doğru hasat zamanında “Erken Hasat” döneminde toplarız.

Hasat edilen zeytinlerimiz kesinlikle toprakla temas etmez. Aksi takdirde çok hızla asitlenmeye uğrayacağını ve zeytinyağımızın kalitesini olumsuz etkileyeceğini çok iyi biliriz.

Hasat edilen zeytinlerimiz delikli kasalarda toplanır. Bu şekilde zeytin taneleri birbirlerini ezmez ve zarar görmez. Köylülerin genelde sentetik çuvallarda istiflediğini görüyoruz. Bazı üreticiler de keten çuvallarda saklıyorlar. Keten çuvalın her ne kadar hava alma özelliği olsa da zeytinyağında kusura neden olabiliyor.

Zeytinlerimiz hasat edildiği gün içerisinde sıkım hanenin yolunu tutar. Bu süre zeytinyağı kalitesi için çok önemlidir.

Zeytinyağının 3 düşmanı olduğunu çok iyi biliriz. Isı, ışık, oksijen. Bu yüzden zeytinyağımız krom tanklarda uygun sıcaklıklar ve güneş görmeyen alanlarda muhafaza edilir. Mavi Ege Zeytinyağı olarak tüm ürünlerimiz koyu renk cam şişelerde paketlenir ve bu şekilde olumsuz ışık etkisinden korunmuş olur. Siparişleriniz alındıktan sonra dolum yapılır ve bu şekilde zeytinyağı oksijen ile temas ettirilmemiş olunur. Bu üretim metotları sayesinde en iyi zeytinyağı üretimi gerçekleştirilmiş olunur.