Mavi Ege

Zeytinyağı

Sevgiyle baktık, İlgiyle topladık, Özenle ürettik...

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ

Zeytinyağı çeşitlerine detaylı olarak bakmadan önce kısaca özetleyecek olursak;
Sızma zeytinyağı dalından koparılarak zaman kaybetmeden asitliği yükselmeden (asitliğin yükselmemesi zeytinyağında önemli bir kalite kriteridir) üretilen yağlardır.
Riviera zeytinyağı ise kalitesi düşük, ağaç diplerine düşmüş yada diğer olumsuz şartlarında etkisi ile asitliği yüksek zeytinlerin rafine edilmesi ve kimyasal işlemlerden geçmiş bu rafine zeytinyağına bir miktar sızma yağ eklenerek üretilen zeytinyağıdır.

1- NATÜREL ZEYTİNYAĞI (Virgin Oil)
Adından da anlaşılacağı üzere herhangi bir kimyasal işleme tabi olmayan tamamen doğal zeytinyağı çeşidine natürel sızma zeytinyağı denir. Asitlik derecesine göre natürel sızma zeytinyağı oleik asit cinsinden serbest yağ asitliği, en düşük sevide olan yağdır. Natürel sızma zeytinyağı kusursuz zeytinyağı olarak bilinir ve adlandırılır (%0,8-1 Asit). Natürel zeytinyağları sınıfında değerlendirilen diğer yağlar ise natürel birinci zeytinyağı (%2 asit), natürel ikinci zeytinyağı (%3,3 asit) olarak ayrılmaktadır. Asitlik derecesi %3,3′ ten daha az aside sahip zeytinyağları natürel zeytinyağı olarak isimlendirilmektedir.
Natürel zeytinyağı, tamamen zeytinden gelen kimyasal ve duyusal özellikleri taşıyan zeytinyağlarıdır. Natürel sızma zeytinyağı gerek bulundurduğu asit miktarı, gerekse de kalitesel olarak sınıfının lideridir. Kusursuz zeytinyağı olarak adlandırılan natürel sızma zeytinyağı bazı kitleler tarafından zeytin meyve suyu diye adlandırılır. Bu şekilde adlandırılmasının nedeni doğrudan tüketime en uygun yağ olmasıdır. Daha basit bir tabir ile zeytin meyvesinin sıkılarak yağının elde edilmesi ve hiç bir şekilde bir işleme tabi tutulmaması demektir.
Natürel sızma zeytinyağları yıkama, kırma ve sıkma gibi mekanik ve fiziksel işlemlerin ardından elde edilir. Herhangi bir kimyasal işleme tabi tutulmazlar. Zeytinin preste yada kontinü sistemde sıkılması ve çıkan yağın zeytin suyu ile zeytin posasından (pirina) ayrılmasıyla elde edilir. Natürel zeytinyağları kendi aralarında asitlik derecesine göre Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından belirlenen standartlara göre dört grupta değerlendirilir.

a- Natürel Sızma Zeytinyağı
Natürel sızma zeytinyağı, natürel yağlar içerisinde en değerlisidir. En fazla %1 oleik asit içerir. Tam olarak olgunlaşmadan, erken hasat döneminde toplanan zeytinlerin, soğuk sıkım yöntemi ile sıkılmasıyla elde edilen bu yağların asitlik oranı bu nedenle %1′ den daha düşüktür. Kusursuz olarak nitelendirilen natürel sızma zeytinyağında zeytin meyvesindeki tat, koku ve vitaminler kaybolmadan bulunmaktadır. Bu tür zeytinyağını yemeklerde kullanımın yanı sıra çiğ olarak tüketmek de gayet uygundur. Balıklarda, salatalarda, haşlanmış sebzelerde doğrudan kullanılabilir. Natürel sızma zeytinyağı en kaliteli zeytinyağı çeşididir. Tat ve kokusu mükemmeldir. İçindeki antioksidan ve mineraller çok yüksektir. Natürel sızma zeytinyağı günlük yaşamda bol bol tüketime uygundur.

b- Natürel Zeytinyağı
Zeytin meyvesinin üretimi, toplanması ve sıkım yöntemleri gibi birçok farklı nedenlerden dolayı asit oranı natürel sızma zeytinyağına oranla yüksek olan bu yağlar hafif kusurlu olarak adlandırılırlar. Asit oranı 1-2 arasında yer alır. Natürel sızma zeytinyağına oranla biraz daha yoğun bir tat içeren bu yağlar katkısız yağ olarak bilinmektedir.

c- Natürel Birinci Zeytinyağı
Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan az, 3,3 gramdan fazla olmayan yağlardır. Fiyat açısından natürel sızma zeytinyağlarına oranla daha ucuzdur. Genellikle yemek pişirmeye uygundur.

d- Lampant
Lampant zeytinyağı, asit oranı 3,3 ten yüksek olan zeytinyağı çeşididir. Bu yağlar kusurlu zeytinyağı olarak adlandırılır. Küflü ve bozuk yağları temsil eden bu yağlar doğrudan tüketim için uygun değildir. Sağlıklı olarak tüketebilmek için rafine edilerek yüksek asit, kötü tat ve kokulardan arındırılır. Bu yağlar aynı zamanda sabun yapımında kullanılır.

2- RAFİNE ZEYTİNYAĞI (Rafined Olive Oil)
Lampant denilen yüksek asitli veya doğrudan tüketime uygun olmayan zeytinyağların rafine edilmesi yöntemiyle oluşur. Yüksek asitli, kötü tat ve kokuya sahip zeytinyağların doğal trigliserit yapısını bozmadan kimyasal yöntemlerle yenilebilir hale getirilmesine rafine zeytinyağı denir. Rafinaj işlemi sonucunda, yağın asidi sıfıra indirilir. Bu yağ bu haliyle tüketime uygun değildir. Rafinasyon işlemi yağ asitlerinin ayrıştırılması (nötralizasyon), renginin açılması (ağartma), tat ve kokusunun ayrıştırılması (deodorizasyon) gibi aşamalardan oluşur. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağlara iyi kalite yağ karıştırılarak tekrar zeytinyağı özelliği kazandırılır.

3- TİP ZEYTİNYAĞI
Rafine edilmiş zeytinyağı ile natürel zeytinyağının karıştırılması ile elde edilir. Bu yağlar genelde yemeklik yağlar olarak adlandırılır ve 2 çeşidi bulunmaktadır.

a- Riviera Zeytinyağı (Olive Oil)
Rafine zeytinyağına %20 – %40 oranında natürel zeytinyağı ve %80-90 rafine zeytinyağı karıştırılarak elde edilen yağlardır. Asit oranı %1 veya %1.5 olabilir. Genellikle yemeklerde kullanılır. Tadı benzese de besin değeri natürel zeytinyağına göre çok düşüktür. Fiyat olarak natürel zeytinyağlarından bir hayli ucuzdur. İsim olarak esrarengiz bir ismi olması ile bir çok kişi tarafından en kaliteli zeytinyağı olarak bilinir. Yukarıda bahsettiğimiz gibi aslında natürel sızma zeytinyağı ile boy ölçüşemeyecek kadar kalitesi düşük bir yağdır.

b- A Tip Zeytinyağı (Olive Oil Type A)
Riviera zeytinyağı ile aynı yöntemlerle üretilen bu zeytinyağının asitlik oranı azami %2 seviyelerindedir. Riviera zeytinyağı ile benzerlik göstermektedir.