Mavi Ege

Zeytinyağı

Sevgiyle baktık, İlgiyle topladık, Özenle ürettik...
Taş baskı zeytinyağı nedir

taş baskı zeytinyağı nedir

Taş Baskı Zeytinyağı – Kontinü Sistem Zeytinyağı

Günümüzde çok revaçta olan zeytinyağı üretim metodu. Diğer bir adıyla “Geleneksel Zeytinyağı Üretimi” olan taş baskı zeytinyağı üretimi. Bu yöntem zeytin tanelerin granit taşlarda hamur haline getirilmesi, yani kırılması/ezilmesi akabinde özel çuvallara konularak presler yardımı ile zeytinyağın sıkılması işlemidir. Bu işlemi en basit tabirle meyve suyu sıkımına benzetebiliriz fakat işleme süreci bu kadar kısa gerçekleşmiyor. Granit taşlarda kırılma süreci, çuvallara konulması, presleme, zeytin posalarının yani bir nevi zeytin küspesinin çuvallardan boşaltılması, zeytinyağının havuzlardan maçrapa ile toplanması, zeytin acı suyunun bertaraf edilmesi vs. gibi bir dizi işlemleri de içeriyor. Taş baskı üretim süreci aslında geleneksel olarak adlandırabileceğimiz bir yöntemdir. Yüzyıllar boyunca zeytinyağı elde edilmesi bu yöntem ile gerçekleştirilmiştir. Günümüz teknolojisi ile farklı zeytinyağı üretim teknikleri taş baskı yönteminin yerini almaya başladığını hatta öne dahi geçtiğini söyleyebiliriz. Peki zeytinyağını seçerken hangi üretim metoduna göre seçmeliyiz?

Biz Mavi Ege olarak zeytinyağımızı en son teknoloji olan kontinü sistemlerde üretiyoruz. Peki Taş baskı sistemini tercih etmeme nedenlerimiz nedir? Bu noktada Mavi Ege Zeytinyağı olarak ilk önceliğimiz en kaliteli ve doğal yöntemler ile zeytin meyvesinin suyunu yani zeytinyağını elde etmektir. Kaliteli ve doğal yapısı bozulmamış bir zeytinyağını elde edebilmek için uyulması gereken bazı kurallar vardır. Bu kurallardan kısaca sizlere bahsedeceğiz. Bu kurallar silsilesini aslında bizlere taş baskı yöntemi ile kontinü sistem yöntemi farklılıklarını gösterecektir.

Zeytinyağı üretimi esnasında en temel kurallardan birisi hasat edilen zeytin tanelerinin en hızlı şekilde sıkılması işlemidir. Aksi takdirde zeytin taneleri kararmaya başlayacak, asidite oranı açısından olumsuz etkilenecektir. Taş baskı üretim metodunun doğası gereği kırılma süreci yani zeytin tanelerinin granit taşlarda ezilme süreci oldukça uzundur. Bu süre sıkımı bekleyen zeytin tanelerini olumsuz olarak etkilemektedir. Kontinü sistemlerde bu süre daha kısadır ve makine kapasitesi kadar sürekli sıkım işlemi devam etmektedir.

Zeytinyağı kalitesini etkileyen faktörlerin başında hava sıcaklığı, zeytin yağının hava ile teması ve ışık faktörü gelir. Bu yönleri ile Taş Baskı zeytinyağı üretim sürecinde kırılmış zeytin taneleri ve preslerden akan zeytinyağı sürekli hava, sıcaklık ve ışık ile temas etmektedir. Kontinü sistemlerde zeytinyağının hava ile teması minimum seviyededir. Zeytin tanelerinin hamur haline getirilmesi aşaması kapalı ve hava almayan odacıklarda gerçekleşir. Bu sayede üretim aşamasında dışarıdan herhangi bir yabancı madde zeytinyağına temas etmemiş olur.

Taş baskı üretim yönteminde granit taşlarda kırılan zeytinler el yada makine yardımı ile çuvallara doldurulur ve zeytinyağının sıkılması için pres aşamasına geçilir. Pres aşamasında kullanılan özel çuvallar tüm hasat döneminde kullanılır. Yaklaşık 4 ay boyunca kullanılan bu çuvallar neredeyse hiç temizlenmez. Sıkım çuvallarının uzun süre kullanılması ve temizlenmemesi zeytinyağında olumsuz etkilere neden olabilir. Hatta uzun süre beklemiş bu çuvallar hijyenik açıdan da risk teşkil edebilir. Bu çuvallar ve kullanım yöntemleri hakkında internet üzerinden detaylıca bilgi edinebilirsiniz.

Taş baskı üretim metodunda çuvallara konulan kırılmış zeytinler pres yardımı ile sıkıştırılarak zeytinyağının çuvallardan akması ve belirlenen havuzlara dolması sağlanır. Presleme sonrasında havuzlarda toplanan zeytinyağı yoğunluk farkı ile sudan ayrılmış olur. Ayrılan bu zeytinyağı maşrapa yardımı ile toplanarak ayrı bir alana alınır. Bu süre zarfında tazecik zeytinyağı sürekli hava ile temas maruz kalır. Sürekli hava ile temas eden zeytinyağının polifenol seviyesinde kısmen bir azalma olur. Ayrıca toplama havuzlarının hijyenik durumları da göz ardı edilmemelidir.

Peki Taş baskı sistemler hakkında yukarıda paylaştığımız kısa bilgilerinin yani sıra birde modern sistemler dediğimiz kontinü sistemler hakkında bilgi vermek doğru olacaktır.

Kontinü sistemde üretim süreci çok daha hızlı ve akıcı bir yapıdadır. Bu sayede hasat edilen zeytinler taş baskı sistemde olduğu gibi granit taşların bir önceki zeytinleri ezmesini beklemez. Kontinü sistemin kapasitesi doğrultusunda sürekli bir sıkım süreci vardır. Bu sayede asidite oranında değişme olmaz.

Kontinü sistemlerde istenilen sıcaklık değerinde soğuk sıkım uygulanabilir. Bu yöntem ile zeytinyağında aranılan kalite ve doğallık çok rahat bir şekilde yakalanabilir.

Kontinü sistemlerde taş baskı sistemlerini tam aksine paslanmaz malzemeler kullanılır. Eğer aradığımız en büyük özellik hijyen ve sağlık ise kontinü sistemler açık ara önde denilebilir.

Kontinü sistemlerde dinlendirme bölümleri aracılığı ile yıkama süre tüketimi minimum seviyeye indirilebilir.

Taş baskı yönteminin de bulunan granit taşlar yoktur. Bu sayede zeytinin hem organoleptik özelliklerini korur hem de verimli şekilde kırma işlemini yaparak sıkımı yapılacak zeytin tanelerindeki kaliteyi korumuş olur.

Bir dizi makinadan oluşan ve adına kontinü sistem dediğimiz sıkım yönteminde insan eli ve çevre faktörü minimum seviyededir. Kontinü sistemlerde sırası ile; temizleme, kırma, yoğurma (malaksasyon) ve yağının ayrıştırılması işlemlerinden el değmeden gerçekleşir. Bu işlem dizisini biraz detaylandıracak olursak;

Zeytinlerin Temizlenmesi

Özellikle zeytinyağı kalitesi açısından ve kullanılan ekipmanların güvenliği için, zeytinlerin temizlenmesi çok önemlidir. Zeytinler önce, otomatik yıkama makinasında yaprak, dal, taş, toprak gibi unsurlardan arındırılır. Bu uygulama taş baskı sistemlerde de aynıdır. Üretim öncesi temizleme uygulamalarında farklılık yoktur.

Zeytinlerin Kırılması

Temizlenmiş zeytinler otomatik taşıyıcı ile kırıcıya taşınır. (Taş baskı sistemlerde granitten yapılmış taş değirmenlerin kullanıldığını belirtmiştik) Kontinü sistemlerde, metal kırıcılar kullanılır. Kırıcı, gelen zeytinleri hamur haline dönüştürür. Bu işlemi tamamen kapalı alanlarda hava, ışık gibi zeytinyağını olumsuz etkileyebilecek faktörlerden uzak bir şekilde gerçekleştirir. Bu aşamada zeytin tanelerinin arasına herhangi bir yabancı madde karışması imkansızdır.

Yoğurma İşlemi (Malaksasyon)

Kırıcıdan gelen zeytin hamuru, malaksör denilen yapıda 15-25°c ısıda “en fazla” 90 dakika yoğurulur. Bu işlem yağın, hücrelerden ayrılmasını ve zeytin hamurunun, içerisinden zeytinyağının alınmasına olanak verecek bir kıvama gelmesini sağlar.

Zeytinyağın Ayrıştırılması

Zeytinyağı elde edilecek kıvama gelmiş olan zeytin hamuru, malaksörden dekantöre iletilir. Dekantör, santrifüj tekniği ile bu hamur içindeki su (karasu), küspe (pirina) ve yağı ayrıştırır. Su ve pirina kendi depolarına gönderilir. Elde edilen zeytinyağı ise seperatöre iletilir. Burada son işlem olarak, santrifüj ile posasından ayrıştırılıp ve süzülür. Bu işlemler tamamen çelik yapılarda ve hijyenik kapalı ortamlarda gerçekleşir. Malaksör ve dekantör süreçleri zeytinyağının doğallığını ve kalitesini etkileyen süreçlerdir.

Bu işlemler sonucunda açığa çıkan zeytinyağı yine sağlık ve doğallık açısında krom tanklarda depolanır.

Bir tarafta tamamen geleneksel yöntem olan taş baskı yöntemi ile diğer tarafta günümüz teknolojisi olan kontinü sistemleri sizin için değerlendirdik. Şu bilgiyi de paylaşarak 2 farklı sistemin arasında ki en önemli farklardan birini de atlamamış olalım. Zeytinyağı değerlendirmelerinde en önemli etkenlerden birisi zeytinyağındaki asit ve peroksit oranlarıdır. Günümüzde bir çok değerlendirme, taş baskı üretim metodu, zeytinyağındaki asit ve peroksit değerlerini yükselterek olumsuz etkilediğini gösteriyor.

Ayrıca daha hijyenik ve sağlıklı ortamda üretilen ve insan faktörü ile iletişimi kesilmiş bir üretim metodu olan kontinü sistemlerde üretilen zeytinyağlarının duyusal açıdan taş baskı yöntemine göre çok daha etkileyici bir nefasete sahip olduğu belirtilmektedir. Duyusal olarak zeytinyağında aranan koku, aroma vb. özellikler kapılı sistemlerde minimum seviyede kayba uğramaktadır. Taş baskı sistemlerde tam tersi olarak tüm üretim süreci boyunca zeytin hamuru ve zeytinyağı hava şartlarına açık ve insan eli temasının yüksek olduğu bir ortamda gerçekleştirilmektedir.

Bu yazımızda geleneksel yöntem olan taş baskı sistemi ile kontinü sistemleri değerlendirdik.

Hangi yöntem ile üretilirse üretilsin kalitesine ve güvenilirliğine emin olduğunuz zeytinyağı tüketiminden asla vazgeçmeyin.

Afiyet olsun

*** Bu yazımızdaki taş baskı yöntemi, geleneksek olarak kullanılan taş baskı yönteminden esinlenerek hazırlanmıştır.

Yorum Yazınız