Mavi Ege

Zeytinyağı

Sevgiyle baktık, İlgiyle topladık, Özenle ürettik...
Tarihte zeytin üretimi

zeytin ağacı | hayat ağacı

Zeytinyağı ile ilgili elimizde bulunan belgelere bakıldığı zaman, zeytinyağının ağırlıklı olarak dini ayinlerde arınma ve kutsama maksadıyla kullanıldığı görülmekte ancak beslenmede ne zaman kullanılmaya başlandığına ilişkin somut veri bulunmamaktadır. Eski Mısır ayinleri, antik Yunan’da yapılan Eloisis şenlikleri bunun en belirgin örnekleridir. Bugün bile, bazı ezoterik toplulukların dinsel törenlerinde zeytinyağının bulunması, belki de bu yüzden. Eski metinlerde ayrıca, zeytinyağının günlük vücut temizliği amacı ile de kullanıldığı dikkat çekiyor.

Zeytin Kültürü

Zeytinyağı kültürünün temelleri Yunan uygarlığına dayanır. Antik Yunan bilgesi Solun’un koyduğu kanunlara göre zeytin ağacı kesenlere ağır cezalar uygulandığını, Tıp ilminin kurucusu sayılan Hipokrat’ın yıkanamayanların, zeytinyağı ile vücutlarını ovmalarını önerdiğini, spor yapan atletlerin, kaslarını parlatıp yumuşatmak için zeytinyağı kullandıklarını bilmekteyiz. Zeytinyağıyla yanan kandiller, Yunan evlerinin vazgeçilmez eşyasıdır. Olimpiyat şampiyonları, zeytin dalından taçlarla onurlandırılırmış. Antik Yunan’ da günlük beslenmenin en değerli parçası zeytinyağı ve zeytindir. Yunan medeniyetinde kişi başına yıllık ortalama zeytinyağı tüketimi 15 litre civarlarında olduğunu sanılmaktadır. Yunanların zeytin ile ilgili aşılama, toplama ve zeytinyağı üretme gibi temel alanlarda sağladıkları gelişmeler, Roma tarafından devam ettirilmiş ve bu uygarlık Yunan uygarlığından sonra zeytinyağı kültürüne eşsiz katkılarda bulunmuştur. “Mare Nostrum” dedikleri Akdeniz’ de, zeytinyağı ticaretini canlandıran da, İtalya, Fransa, Kuzey ve İspanya’daki büyük alanları zeytin tarımına açan da, zeytin tarımında ve zeytinyağı üretiminde bugün bile uygulanan teknikleri geliştiren, zeytinyağlarını kalitelerine göre sınıflandıran da Romalılar’dır. Roma’nın çökmesini izleyen yaklaşık bin yıllık süre için ise fazla bilgi yoktur. Kudüs’ü fetheden Müslüman Araplar’ın her zeytin ağacı başına bir altın vergi koyduğunu ve yine Cebelitarık’ı geçerek Avrupa’ya adım atan Emeviler’in, Endülüs’ü bir zeytin cennetine çevirdiklerini biliyoruz sadece. 1970′ lerde yapılan araştırmada, Akdenizliler’in batılı uluslar arasında kalp hastalığına en az rastlananların olduğunun ortaya çıkması ile zeytinyağı önem kazanmıştır. İyi yağ oranı ve antidoksidanlar açısından zengin bulunması zeytinyağı kullanımını arttırmıştır. 1980′ lerden sonra, batı ülkelerde zeytinyağı tüketiminde çok büyük bir talep patlaması olduğu bilinmektedir.

Anadolu’ da Zeytin ve Zeytinyağı

Ön Asya’nın Batı’ya uzantısı Anadolu’nun zeytinle tanışması çok eski çağlara gider ama ne yazıktır ki, zeytin ağacı ve zeytinyağı kültür tarihine ilişkin yapılan çalışmaların hiç birinde Anadolu’nun adı bile geçmez. Zeytinyağı kültüründe, Anadolu coğrafya olarak hep vardır. Ön planda görünen ise Ege’nin karşı yakasıdır. Çünkü, Homeros’un Batı Medeniyeti’ndeki tartışmasız ağırlığından ötürü, zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan yerleştirilir. Ve Helen Medeniyeti’nin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil, Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un, Anadolu’da olduğu ihmal edilir.

Urla’da bulunan, zeytin saklama ve taşıma amacıyla kullanılan amforalara, Karadeniz’deki kolonilerde ve başka bir takım lokasyonlarda da rastlanması zeytinin aynı zamanda bir ithalat ve ihracat ürünü olduğunu göstermektedir. Ticaretinin yapılması için Akdeniz’de özel gemiler yaptırıldığı bilinmektedir. Ancak Anadolu’nun bu konudaki talihi artık değişiyor. Çünkü Urla’daki antik Klazomenai kentinde yapılan arkeolojik çalışmalarda, 2500 yıllık tarih gün ışığına çıktı.

Klazomenai

İyonlar’ın Milattan Önce 10’uncu yüzyılda kurdukları antik kent Klazomenai’deki, kazı çalışmalarında, zeytinyağı üretimi konusunda çok çarpıcı bulgular elde edildi. Ege Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Arkeoloji Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Güven Bakır başkanlığında yürütülen çalışmalarda elde edilen bulgular bize şunu gösteriyor: Klazomenai’de, Milattan Önce 6’ncı yüzyılın ilk yarısında kurulan bir zeytinyağı işliğinde, zeytinyağı, o dönemde hiçbir işlikte uygulanmayan çok ileri bir teknolojiyle üretiliyordu. Klazomenaililer, yaklaşık 2500 yıl önce uyguladıkları bu yeniliklerle, zeytinyağı üretim kültürüne, çok önemli katkılar sağladılar. Zeytinyağı ayrıştırma işleminde birleşik kaplar esasına göre çalışan üç gözlü bir düzenek geliştirerek, kesintisiz üretimi ilk kez onlar gerçekleştirdi. Toplanmış zeytinleri kırmak için aynı mil etrafında dönen taş silindirleri ilk kez Klazomenaililer kullandı. Zeytinyağı üretiminde kapasiteyi artırmak için ilk kez büyük bir pres ve bucurgat, yani bu presi kaldırmaya yarayan alet kullanan da onlardı. Klazomenai, hiç şüphesiz o dönemin en önemli zeytinyağı merkezlerinden biriydi. Klazomenai’de, zeytinyağı üretiminde devrim sayılabilecek yeniliklerin uygulandığı bu işlikten başka, yine Milattan Önce 6’ncı yüzyıla tarihlenen iki işlik daha belirlendi. Bu çalışmalar, Klazomenai’nin bir zeytinyağı cenneti olduğunu çok net bir şekilde kanıtlıyor. Milattan Önce 6’ncı yüzyılın son çeyreğinde görülen bu atılım, Klazomenai’de, sadece kentte ve yakın çevrede yaşayanların ihtiyacını karşılamak için değil, dış satım amaçlı zeytinyağı üretiminin yapıldığının da göstergesi durumunda. Nitekim antik kentte ve deniz aşırı ülkelerde yapılan arkeolojik çalışmalarda, Klazomenaililer’in, zeytinyağı sevkiyatında kullanmak için özel olarak ürettiği amphora’lardan çok sayıda bulunması, Klazomenai’nin dünyanın en önemli zeytinyağı merkezlerinden biri olduğunu kanıtlıyor.

Yorum Yazınız