Mavi Ege

Zeytinyağı

Sevgiyle baktık, İlgiyle topladık, Özenle ürettik...
Zeytin Sütü Nedir?

Zeytin Sütü

Bu soruyu mutlaka kendisine sormuş zeytin dostlarımız vardır? Zeytin sütü var mıdır? Varsa zeytin sütü nedir ve nasıl üretilir?

Günümüzde zeytinyağının kıymeti / değeri giderek daha çok bilinmeye başladı. Farklı bir tabirle son yıllarda sağlıklı olanının peşinden daha çok koşmaya başladık. Nedeni ise gerçek ve doğal gıdalara ulaşmak çok kıymetli ve bir o kadarda zor bir hale geldi. Sağlıklı ve doğal olanın peşinde koşarken karşımıza onlarca farklı isimli, üzeri süslenmiş gıdalar çıkmıyor da değil. Bizce zeytin sütü konusu da tam bu noktada yer alıyor.

Hiç zaman kaybetmeden zeytin sütü diye bir şeyin olmadığını söyleyelim ve sizleri rahatlatalım.

Peki zeytin sütü nedir? Hayatımıza nasıl girmiştir?

Zeytin sütü adı altında üretilen ürünler, birçok farklı kaynakta farklı farklı üretim teknikleri sonucunda üretilen bir zeytinyağı çeşidi olarak geçiyor. Taş değirmenlerde ezilerek üretilen (taş baskı) zeytinyağına zeytin sütü denildiği gibi, taş baskı – sulu baskı üretimde zeytin hamurunun beklediği teknenin üzerinde biriken zeytinyağını zeytin sütü diye tarif edenlerde var…

Bir zeytinyağı üreticisi olarak görüyoruz ki zeytin sütü adı altında çok yüksek tutarlar ile piyasada onlarca ürün satılmaktadır. Hatta birçok müşterimiz bu konu hakkında bizlere de yazıyor / ulaşıyor. Neden siz de zeytin sütü üretmiyorsunuz? Biz ise cevap olarak, doğru üretim teknikleri hakkında ve doğru teknikler/metotlar sonucunda elde edilen zeytinyağı hakkında kısa bilgiler veriyoruz. Daha sonrasında ise kendileri gerçekleri görüyor…

Daha fazla laf kalabalığı yapmadan konunun özüne dönelim. Zeytin sütü diye bir şey yoktur fakat doğru teknikler ile üretilmiş kaliteli zeytinyağı diye bir şey vardır. Soğuk sıkım zeytinyağı vardır, erken hasat yada olgun hasat zeytinyağı vardır ama zeytin sütü yoktur. Bu kelime tamamen ticaretin farklı bir boyutta yapılması ve zeytinyağını daha cazip kılmak için kullanılan bir isimdir. Önceki blog yazılarımızda taş baskı zeytinyağı üretim metodu ile son teknoloji kapalı sistem zeytinyağı üretim metodunun farklarını detaylıca sizlere açıklamıştık. “Taş Baskı Zeytinyağı Nedir” isimli yazımızdan detaylara ulaşabilirsiniz.

Bu noktada genel hatları ile geleneksel bir yöntem olan taş baskı sisteminde üretilen zeytin sütü aslında, zeytin hamuru üzerinde toplanan çok az miktarda oluşan zeytinyağıdır. Bu yağın içerisinde zeytin karasuyu da yer aldığı için çok hızlı şekilde tüketilmelidir. Aksi taktirde posa tadı zeytinyağı aromasını bastırmaya başlayacak ve tadı kötüleşecektir. Ayrıca içerisinde yoğun bir şekilde klorofil barındırdığı için ışıkla temas halinde klorofiller parçalanır ve oksidasyon olur. Hatta siz bu yazıyı okumaya başlamanız ve bitirmeniz arasındaki sürede çoktan zeytinyağınız okside olmaya başladı bile… Özetle zeytin sütü denilen zeytinyağı, üretim aşamasında tamamen hava ile temas eden, tüm dış etkenlere açık (maruz bırakılan), sıkım süresi bilinmeyen ve sıkım süresi uzun olan bir yapıya sahiptir. Sizce böyle bir üretim metodu sonrasında, tabiri caizse en kaliteli zeytinyağı olarak adlandırılan zeytin sütünün üretilmesi mümkün müdür? Bir üretici olarak cevabını biz verelim HAYIR . Konuyu eskiye rağbet olsa bit pazarına nur yağardı cümlesiyle tanımlamak sanırım doğru olacaktır. Organik ve daha kıymetli olduğu düşüncesi ve otantik adından dolayı “zeytin sütünü” tercih eden tüketiciler var. Bu noktada zeytin ağacı inekten farklı bir yapıya sahiptir ve inek gibi sağılmaz. Zeytinin sıkılması sonucu sadece zeytinyağı elde edilir diyebiliriz, zeytin sütü değil…

Ayrıca adına her ne kadar zeytin sütü dense de satın almış olduğunuz o sütün normal zeytinyağından farkını hiçbir şekilde anlayamazsınız. Dememiz o ki belki de çok kalitesiz bir zeytinyağı satın aldınız. Çünkü zeytin sütünün zeytinyağından farklı olarak ayırt edici bir özelliği yoktur. Zeytin sütü de tüm kimyasal ve duyusal özellikleri ile zeytinyağı ile aynı özellikleri taşır. Renk olarak aynıdır. Lezzet, yakıcılık ve aroma olarak zeytinyağı özelliklerini birebir taşır. Tek farklı daha küçük şişelere dolumu yapılarak adına zeytin sütü denilmesidir.

Ayrıca bilinmesinde fayda gördüğümüz bir diğer konuda Türk Gıda Kodeksine göre zeytinyağı sınıflandırmalarında zeytin sütü diye bir ürün olmadığıdır.